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大豆价格推荐：基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法

一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法，涉及食品加工领域。本发明利用豆渣为主要原料，苦荞、燕麦为辅料，通过复合菌发酵，生产富含氨基酸和纤维素的低热量豆渣纤维饼干产品。该产品是一种具有鲜香美味、咸甜适口、发酵香味醇厚、调节胃肠功能、既有饼干休闲食品的食味特性，又增添了保健营养效果与特殊发酵风味的豆渣纤维饼干。豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。但是，亚洲各国对豆渣的利用率较均低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，豆渣中很多高营养价值的成分利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚烧掉。在香港，豆渣通常作为废弃物堆放，未作任何利用。可见如何更好地利用豆渣成为急需研究和解决的问题。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5 %，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0 %，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。但是，豆渣含有三种抗营养因子:即胰蛋白酶抑制素、致甲状腺肿素、凝血素三种抗营养因子，其中胰蛋白酶抑制因子，它能阻碍动物体内胰蛋白酶对豆类蛋白质的消化吸收，造成腹泻，影响生长。而且，生豆渣不易保存，很容易发霉变质。现有关于豆渣饼干方面的发明主要是按照传统饼干的制作工艺添加部分豆渣，以实现豆渣的利用。利用微生物发酵处理豆渣的仅有使用益生菌(乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌、长双岐杆菌中的一种或几种)发酵生产酸豆饼干。但是，利用复合微生物发酵，生产富含氨基酸等各种营养成分的低热量纤维饼干，尤其是利用米曲霉、毛霉菌、酵母菌发酵豆渣生产纤维饼干尚未见报道。

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