供应麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法及配方之26,甘菘  麻辣烫、火锅中应用中比较普遍。气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣烫、火锅或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻人”。  麻辣烫的做法及配方之27,永川豆豉  其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆豉”味为上乘。豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。  麻辣烫的做法及配方之28,老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.  麻辣烫的做法及配方之29,大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。麻辣烫的做法及配方之30,醪糟汁醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。麻辣烫的做法及配方之31，牛油牛油是麻辣烫和火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫和火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据各地客人的需要增减牛油的用量。选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。麻辣烫的做法及配方之
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网址：www.bjhqzh.com32.......  1.  麻辣烫的做法及配方中加入中药材无疑是为了增香，但中药材的用量不可过大，否则会产生苦涩味（那可就真是熬中药喝了）。同时各种中药材的配比也很关键：一味遮一味；一味托（衬）一味，各种量的多寡严重的影响着你的口味。  像我们川之味骨汤麻辣烫配方里面100斤水，30多种中药材的用量从几克到几十克不等，都是严格按照配方的配比用电子秤称重配制的。  2.刚开始时一定要用电子称称重量，因为”标准大于一切”。别让顾客今天说变了，明天说味道又不一样。  3.  浅说这“辣”：辣有麻辣（以四川为代表的西南地区）；火辣（以湖南地区为代表）；香辣（用香辛料提鲜）；酸辣（西北地区为代表）；鲜辣等约五种。  4，烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的30多种中药材，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川的麻辣烫、火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣烫、火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。尤其对于身处我们内地做生意的店家来说，更要因地制宜，不能照搬四川当地麻辣烫的做法及配方。所以，我们做麻辣烫的应当多学习一些中医、中药的知识  。  我们川之味麻辣烫免费提供的配方仅供参考，并不是我们做生意用的方子，敬请谅解！  以上是我们川之味麻辣烫做生意使用的一部分麻辣烫的做法及配方，仅供参考，如想学一整套麻辣烫的做法及配方，还是请到我们店里来吧
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