面筋测定仪对面筋含量和面筋指数的分析
面筋测定仪是检测和分析面筋含量的重要的仪器，在面粉生产厂家有着非常广泛的应用。本文主要为大家简单分析一下该仪器对三种原料粉中的面筋含量和面筋指数的分析。
三种原料粉的干面筋含量和面筋指数，随着熟化时间的延长，其含量变化趋势是先增大后趋于平稳;面湿面筋含量，随着熟化时间的延长，其含量呈现先增大后减少后趋于平稳的趋势。这种变化趋势反映了在面团熟化过程中，蛋白的空间结构发生了一定的变化，由于制面过程中的熟化是为了使水分大限度地接触蛋白质胶体粒了，通过氢键作用，使其充分水化，同时由于空气中氧的作用，蛋白质结构中的一SH被氧化成一S-S-，使蛋白质结构相互粘连，相对分了量增大，进一步形成面筋网络结构，所以可以推测在熟化的过程中，原料粉中面筋含量与面筋指数会随蛋白质胶体粒了的涨润过程，呈现增大的趋势。但随着熟化时问的延长，-SH大部分被氧化成一S-S-，面筋结构已经趋于完善，面筋含量没有太大的变化，所以趋于平稳。面筋指数是反映面团中面筋质量好坏的指标，面筋质量越好，面筋指数越大;面筋质量越差，面筋指数越小。通过面筋测定仪检测结果显示存在一个熟化时间，即:在这个熟化时间点上，面筋指数大，面筋质量好，选取15~ 40min为的熟化时间。
综上所述，面筋测定仪对面粉面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中具有一定的变化规律，面筋含量与面筋指数在制面过程中的变化必定会影响面条的质地。据此推测，面筋含量与面筋指数在熟化过程中的变化是熟化能够改善面条品质的内在原因之一。
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