熟食加盟100%可靠性 ◆五香味卤菜店培训
陈正标卤菜—·无为熟食的做法将焯水处理后的原料放入已熟食加盟100%可靠性配制好的卤汁锅中 加盖 置中小火上 慢慢地加热至软嫩入味时 离火 出锅 特色 /也有的不出锅 食时再取出。卤制流程如下：
特色 /1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用五香味卤菜店培训砂锅为好。选锅壁厚导热性较差 卤汤不易蒸发 食物与锅不发生化学反应。不适合用铜锅会铝锅 此锅导热性能强 汤汁气化快。铜锅还与卤汁中的盐份产生化学反应 从而熟食加盟100%可靠性◆五香味卤菜店培训影响成品的色泽 口味 卫生质量。
熟食的做法·2.掌握好火候 一般是采用中小火或微火 使卤汤保持小开或微开状态。不适合用旺火 否则 汤汁加盟卤菜100%五香味沸腾 不断溅在锅壁上 形成薄膜 最后焦化落入卤水里 成碳末状黑色物 有粘附于产品原料上 影响到菜品和卤汁的色泽五香味卤菜店培训 加盟卤菜100%五香味口味。大火卤煮 原料既不易软烂 卤汁又因快速气化而严重损耗。
陈正标卤菜—-3.要掌握好 原料的成熟度 原料的卤制 不管老嫩 成熟时间长短 其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料熟食店培训可靠性 如感觉很硬 说明火候未到；一捏即碎烂 已经过火了（属烂化阶段）；捏之软略有弹性 而且不碎 说明火候正好 即成熟阶段。
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