酸甜苦辣，是味觉中的基本味道，辣味为通过辣椒素刺激舌头、口腔所产生的一种痛感，其实辣味，严格意义上，它并不能算是一种味觉，只是因为辛辣食材在中国烹饪中有着广泛的存在与应用，同时它也是人们非常喜爱的一种味道，所以才被列入为基本味。
辣椒的辣味有很多种，香辣、糊辣、酸辣、麻辣等诸多味型，在做菜时，其实辣椒的量不好拿捏，用多了，辣味太浓，用少了，达不到效果。因此，在做菜时，使用哪种辣椒，是鲜辣、干辣、脆辣，还是使用微辣、浓辣都是有讲究的。根据多年的烹食经验，人们酿辣椒时要使用质厚不辣的灯笼椒、虎皮青椒则要用辣味中等的青辣椒；红汤火锅要用干红辣椒等。
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