滚揉机的操作技巧，一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率会明显下降，我们应该把质量放在首先。
此设备的作用是什么呢?为什么说非常适合肉类产品，因为他的作用是将调味料在短时间内渗透到肉纤维中去，并达到肉质蓬松之目的。该机采用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉．当筒体转动时肉块按导板导向往里挤压，肉块经自我摔打﹑相互挤压，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收．同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶和，迅速渗透到纤维中，以达到肉质变嫩﹑蓬松、口感好﹑成品出品率高的目的．是肉制品加工企业的必备设备。
基本结构
真空滚揉机主要由滚筒部分、传动部分、液压部分、真空系统、电控部分等组成。滚筒部分包括滚筒、进出料口盖等。传动部分包括电动机、减速机、链轮、链条等。液压部分包括液压电机、液压缸、管路等。真空系统包括真空泵、真空
表、过滤器、管路。电控部分包括控制面板和控制箱。机架由不锈钢构成，所有部件安装在机架上，机架上设有接地螺栓，以便安装地线。
江苏省常熟的的“叫化鸡”在全国非常有名，传统的工艺像这样的烤制需要5小时，需要10多名工人不间断搅拌照看，直到鸡肉、馅料、荷叶的味道完全融合，以确保味道纯正，一批最多可烤制200只。未来两年套长100多米的现代化“叫化鸡”生产线已经成型。走进标准化生产车间，必须穿着专门的工作服和鞋子，经过全自动风淋房、感应杀菌喷雾、电控消毒才能进入流水线。流水线起点是鲜鸡清理，经过嫩化、腌制、蒸煮、杀菌、制作等数十道程序，终点归于成品的现场罐装及真空包装。
在工艺最复杂的腌制流水线上，以往木桶手工制作不见了，取而代之的是真空滚揉机，从而避免了手工腌制时间较长导致的繁殖，使整个腌制过程都保持在一个低温恒温的状态。安诺其机械专业生产各种型号真空滚揉机，满足不同客户群体的需求。欢迎致电咨询及现场参观考察！
现在马上到了加工腊肠，香肠的旺季了，口感好不好跟生产工艺有很大关系，来看看香肠都是如何加工的呢？双汇肉制品项目经理谢成军说初步加工的肉然后会被运送到隔壁流水线上，使用真空滚揉机、乳化机等设备，将其加工成为馅料，“这个过程相当于给猪肉腌制，经过反复摔打、旋转，可让肉质颗粒均匀分散，也能让配料充分渗入其中。”就这样，一根火腿肠经历切割、打馅、灌装、杀菌等多重工序和超过4小时的加工时间，才能最终走向市场。、
随着生活节奏的加快，汉堡、热狗等快餐食品越来越普及。消费者追求健康美味的快餐食品，牛肉方火腿以其高蛋白、低脂肪鲜嫩爽口的品质优势，成为众多消费者喜欢的肉制品之一。
.前处理流程。牛肉解冻后，要求肉温度10℃左右。剔除筋腱淤血等杂物，用8毫米孔板绞成肉馅，将配料表中白砂糖至大豆蛋白间的辅料与牛肉馅一起斩拌均匀，注意温度不可升高，将剩余辅料和冰水一起与斩拌后的肉馅放在滚揉机内，抽真空滚揉6小时，转动20分钟，停止10分钟。滚揉结束后，静止腌制10小时以上，用真空灌肠机将肉馅灌制于收缩膜肠衣内，将肠体充填入方火腿模具。。将模具整齐地码放在蒸煮锅内，用90℃的水煮制2小时，有时肠衣模具大小的调整能决定蒸煮时间的设定。
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