手抓小龙虾
调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克,B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）
B组香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
女人吃龙虾的好处
1、预防甲状腺肿大
虾还富含许多微量元素，其中碘碘可以预防大脖子病的发生。
吃虾还能帮助女性胸部的血液循环，帮助孕妇后产后妇女下乳汁。
含有丰富的矿物质也能提高我们，对身体早衰也有很好的抑制功效。
4、有助病后恢复
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
6、防止胆固醇蓄积
龙虾的脂肪含量不但比畜禽肉低得多，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。
烧制过程：
1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。
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