设计和操作热力杀菌机械与设备时，即使包装容器的物料中心部位达到要求的杀菌温度和时间，也必须控制好杀菌温度和时间两个重要参数。包装容器的性质食品的包装容器材料一般为金属、玻璃或塑料制品，导热能力以金属为好，玻璃和塑料次之。一般马口铁是玻璃的13倍，玻璃是聚氯乙烯的4~8倍。食品的性质一般pH低的酸性食品可以降低微生物的抗热能力，而具有形成胶体性质的食品有阻碍热传导的作用。加热介质的传热效率最常用的加热介质是水和蒸汽。
喷射式是把蒸汽喷射到物料流体里，注人式则是把物料注入热蒸汽环境中。喷射器的体积通常较小，价格也比注人器低，而注入器使用的操作蒸汽压力较低，蒸汽和物料之间的温差比较小，这对热敏性制品的加热比较有利。直接加热法的优点是快速加热和快速冷却，极大限度地减少超高温处理过程中可能发生的物理变化和化学变化，如蛋白质变性、褐变等，喷射式超高温杀菌设备是用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，几秒钟内达到140~160℃，维持数秒钟，再在真空室内除去水分，经无菌冷却机冷却到室温。
杀菌液由进料泵通过电阻加热器、恒温管、冷却热交换器及杀菌消毒液冷却热交换器回流到进料泵，循环加热且消毒器具。杀菌液的温度由电阻加热器的电流进行调节控制，并由背压阀控制系统背压杀菌消毒结束后，杀菌液经由杀菌液冷却热交换器冷却后排放或另行收集。加热杀菌时，物料由进料泵送人电阻加热器，被加热至设定的杀菌温度后进入恒温管，然后进人冷却热交换器冷却，冷却物料进入无菌产品贮罐贮存或直接送至无菌包装机。
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