最正宗的公安牛肉选取的牛应该是散养的老黄牛，如果是养殖场饲养的黄牛，一定要经过一年以上的再次散养，放松皮肉筋骨，释放所有的添加剂饲料带来的异味，纯农家养殖户养殖，自己屠宰加工。豆瓣酱选用郫县红油豆瓣酱，古法炒炉子还用柴火大灶。炒香之后小火慢炖，香味扑鼻，一闻口水就会不停的咽。
做法 牛肉洗净，切片，不要太薄大概7mm，因为牛肉炒后缩水，太薄吃起来没口感。开大火炒牛肉，出来的水用锅铲舀掉。直到炒干水。开小火化牛油，牛油化了之后，开大火放入炒干水分的牛肉炒香，放姜，蒜，八角桂皮，辣椒，豆瓣酱等材料炒香，喜欢吃麻的可以放点花椒，放盐和生抽，再炒几分钟。小贴士：桂皮用火略烧一下，回香更好。加水（可以多加点，因为牛肉不易烂）牛百叶，牛肚，牛蹄筋，大火煮开20分钟，水也收一些了，改小火慢炖直到水刚没过牛肉，可加点鸡精调味，放入切好的大蒜苗和青椒。当地人还会加入鱼糕，豆腐皮，油菜（油菜是指可以看油菜花的那种，不是北方的小油菜）。
湖北公安县牛杂锅制作方法：
材料：牛杂500公克、大白菜1颗、牛油200克、姜末70克、葱段80克
调味料A（花椒15公克、辣豆瓣2茶匙、干辣椒50克，豆豉10克）
调味料B（酒酿50克、冰糖100克、牛肉高汤4000㏄、盐1茶匙）
做法:
1.将牛杂放入锅中，加入淹过食材表面的水，以大火煮10分钟，取出洗净备用。
2.牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火炒5分钟，加入辣椒干、豆豉以小火续炒3分钟。
3.加入调味料B和之前煮过的牛杂，以小火煮2小时，最后加入撕小片的白菜和葱段即完成。
牛三鲜的营养价值：
牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
牛筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”
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