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制浆是传统豆制品尽管只做工艺千差万别，但几乎都要先经过制浆这道工艺，该工艺过程一般由3道工序组成。即磨浆、滤浆和煮浆。    www.zzdfpj.com
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1、磨浆
          磨浆的目的是为了最大限度地将经过浸泡的大豆中的蛋白质提取出来，大豆经过浸泡后脆性提高，但要使蛋白质溶出还必须进行适当的机械破碎。单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越易溶出。但在实际生产中，大豆的磨碎程度是有限的，其关键是要掌握好豆糊的粗细度。磨得过粗，但摆在在水中的溶解度越低，影响出品率；磨得越细，大豆中的纤维会随着蛋白质一起进入豆糊中，一方面会造成筛孔堵塞，影响滤浆效果，应外也会使制品质地粗糙，色泽灰暗！
          磨浆时，在进料的时需要添加适量的水。加水的目的一是起流送作用；二是起润滑降温作用，放置大豆蛋白受热变质；三是作为溶离蛋白质的载体，形成良好的胶体溶液。磨浆时加水量应为沥水浸泡大豆重量的2-3倍，加水量必须稳定均匀，要与进料速度相配合。谁的流量过大会缩短大豆在磨片间的停留时间，豆糊磨不细；水的流量过小，大豆在磨片间的提留时间长，有可能因为受热而使蛋白质变性，影响出品率。
          采用不等的磨浆设备时，在临了速度相同的情况下，其浸水流量也不应该相同。磨豆时的加水量一般为1kg泡好的大豆加2-5kg水。一般磨        的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮磨少。
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        磨浆的设备型号很多，但从磨片材料来看，主要有石磨、钢磨和砂轮磨3种。
（1）石磨                是我过传动的磨浆设备、石磨磨浆可用人力、畜力或电力。目前工业化生产使用的石磨都是以电为动力的。电动石磨还可以微分平磨合立磨两种、石制平磨由上、下两片组成，豆粒在量片磨片间受压均匀，磨出的豆糊呈片状，大豆组织破碎效果好。但生产效率比较低，一般每小时只能磨豆几十千克。
              目前电动立磨使用比较广泛。它生产能力大，豆糊质量也比较好，但石磨磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高，故使用范围日渐缩小。
（2）钢磨                        其磨盘通常为铸钢制成，表面有磨纹。与石磨相比，钢磨结构简单，占地面积小，效率高，维修方便。但钢磨磨出的豆糊颗粒较大，大豆组织破碎不彻底，蛋白质溶出率低。另外，工作时豆糊升温快，易影响产品质量。
（3）砂轮磨                是目前比较理想的磨浆设备。其磨盘选用36号粒度的碳化硅或氧化镁金刚砂烧结而成。砂轮磨的磨碎程度均匀，质量好，出品率高，有利于浆渣分离，机器体积小，噪音低，耗电少，实用非常普遍。由于磨盘抗冲击性能差，这种设备要求大豆除杂一定要彻底，否者坚硬的杂质一旦混入，很容易损坏砂轮磨盘。
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        20世纪80年代以来，出现了良好总搞笑节能的砂轮磨-DYS型砂轮磨和陶瓷磨盘，DYS                型砂轮磨是普通砂轮磨的升级换代产品。与普通砂轮磨相比，DYS型砂轮磨最突出的特点是生产效率高，结构紧凑、合理，占地面积小，豆糊升温慢。与目前国内广泛实用的普通砂轮磨相比，同样的生产能力DYS型砂轮磨耗电可降低50%，占地面积可减少2/3,重量仅为其一半。陶瓷磨盘的陶瓷粉的粒度从16号-240号，共有8种规格。它的特点是磨盘的结构致密、无气孔、无浸透性，可防止细菌污染，其效率比普通砂轮磨盘高5%-10%，成品可以通过200目以上的筛孔。
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          现在豆制品加工中多采用磨浆分离机，磨浆、滤浆一次完成，然后再进行后序工作。滤浆工序应注意掌握加水量和水温，加水量太少影响蛋白质回收率；加水量过多影响点浆成型，并造成营养物质损失过多。
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