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卤水上面有可见一层浮油，对卤水起保护作用，一切事物都有两重性，浮油多了对卤水也起到破坏作用。因此，恰当的浮油，是老汤管理中的关键。实践证明，浮油量多少要适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄一层为宜。若无浮油，卤菜店加盟,口味好的卤菜加盟则香味易挥发，卤水易变坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水变质-发臭-翻泡。
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